Воздействие ультрафиолета не только убивает микроорганизмы, но и позволяет оценить качество мяса. Исследовательская группа с учеными из Университета Сеченова в России, Университета Маккуори и Университета Нового Южного Уэльса в Австралии предложила метод, включающий излучение ультрафиолетового света для классификации мяса по стандартным категориям качества. Исследование было опубликовано в Журнале биофотоники под названием «Матрицы возбуждения-эмиссии автофлуоресценции как количественный инструмент для оценки качества мяса». Условно, чтобы оценить качество говядины, специалисты обращают внимание на его цвет, рисунок волокон (мраморность), массу туши и многое другое. Но такое измерение отнимает много времени и в значительной степени зависит от субъективного мнения экспертов.

Поэтому флуоресцентная спектроскопия становится альтернативой. Команда разработала метод, основанный на воздействии ультрафиолетового света на небольшой образец и измерении спектра излучения. Флуоресцентная спектроскопия способна обнаруживать и измерять концентрацию различных соединений, которые могут излучать свет определенного диапазона частот. Эти вещества включают много органических молекул, которые можно найти в мясе. Исследователи связывают спектр флуоресценции мяса с его качеством, определяемым тремя категориями от низкого до высокого: MSA3, MSA4 или MSA5.

 Результаты были дополнительно подтверждены гистологическим (клеточным и тканевым) анализом образцов и измерением концентрации воды и жира в них. Исследователи вырезали шесть образцов из разных мест мясных стейков, каждый диаметром около 8 мм, и подвергали образцы воздействию света с длиной волны 250-350 нм (ближний и средний ультрафиолет), затем они измеряли спектр флуоресценции в диапазон 285-635 нм (от среднего ультрафиолета до границы между видимым светом и инфракрасным излучением). Интенсивность излучения задавалась на матрице «частота возбуждения - частота излучения». Результаты показали, что спектры флуоресценции образцов с различными соотношениями мышечной и жировой ткани различимы. Авторы выбрали функции, которые позволили им определить категорию любого куска мяса.

 Например, мясо высшего качества (MSA5) обладает наиболее интенсивной флуоресценцией и может отличаться от образцов низкого качества по разнице в яркости различных диапазонов. «Эта работа демонстрирует новые возможности объективной оценки качества мяса с помощью светодиодной подсветки и регистрации оптического отклика ткани. Интересно отметить, что эта технология, изначально разработанная для мясной промышленности, может быть в дальнейшем переведена на медицину и биомедицинские исследования », - сказала д-р Анна Гуллер, старший научный сотрудник Университета им. Сеченова. «Поэтому наше исследование можно рассматривать как возможный шаг к неинвазивной и безболезненной диагностике в медицине», - добавила она.